Tonijn Tataki met Crispy Rice en Paksoi

Bereidingswijze

Voorbereiding

1.1 Kook de sushirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Meng de rijstazijn met de suiker en het zout en spatel dit direct na het koken voorzichtig door de warme rijst.

1.2 Druk de sushirijst stevig aan in een met vershoudfolie beklede schaal tot een egale laag van +/- 2 centimeter dik. Laat dit minstens 2 uur stevig worden in de koelkast. 

1.3 Snijd de rijstazijn, suiker en zout voor de ui in een kommetje en roer tot de suiker is opgelost. Snijd de rode ui in dunne ringen en laat ze minstens 1 uur in dit mengsel marineren. 

1.4 Meng voor de tonijnmarenade de sojasaus met de mirin en de sesamolie. Leg de tuna saku hier precies 10 min in (niet langer, anders wordt de structuur te zacht). Dep de vis goed droog met keukenpapier en rol de tonijn stevig door de sesamzaadjes en wat zwarte peper. 

1.5 Snijd de paksoi in de lengte doormidden en bestrijk de snijkanten licht met een beetje sesamolie.

Bereiding op de kamado

2.1 Bereid de kamado voor op een directe bereiding op een hoge temperatuur van ruim 220 graden. Laat de plancha of gietijzeren plaat goed heet worden.

2.2 Snijd de gekoelde sushirijst vlak voor het bakken in gelijke, nette rechthoeken. 

2.3 Vet de hete plancha in met een beetje sesamolie en leg de rijstblokjes er voorzichtig op. Bak ze +/- 3 min op de eerste zijde en +/- 2 min op de andere zijde tot ze goudbruin en superknapperig zijn. Haal ze voorzichtig van de plaat en houd ze warm. 

2.4 Meng alle ingrediënten voor de ponzu mirin glaze in een klein pannetje op de BBQ en laat dit +/- 2 min zachtjes inkoken tot een stroperige saus. 

2.5 Leg de tuna saku op de gloeiend hete plancha. Grill de tonijn exact 25 sec per platte zijde en 10 sec voor de korte kopse kanten om een perfecte tataki te krijgen met een rauwe kern (streef naar een kerntemperatuur van +/- 38 graden). 

2.6 Laat de gegrilde tonijn op een snijplank +/- 2 min rusten en snijd de vis daarna met een vlijmscherp mes in mooie gelijke plakken. Grill ondertussen de paksoi +/- 2 min op de snijkant op de plancha.

Serveren en opmaken

3.1 Leg op elk bord drie crispy rice blokjes in het midden.

3.2 Verdeel de plakken tonijn tataki elegant over de krokante rijst. 

3.3 Trek een mooie streep van de zelfgemaakte wasabimayonaise over de tonijn heen. 

3.4 Leg de gegrilde paksoi, de edamame boontjes en de zoetzure ingelegde rode ui er speels omheen. 

3.5 Druppel de warme ponzu mirin glaze over de tonijn en de paksoi heen. 

3.6 Garneer het geheel af met de fijne bosuiringen en wat extra sesamzaadjes.

Tip van de chef

Zorg dat de plancha echt gloeiend heet is voordat de tonijn erop gaat. Hierdoor schroei je de sesamzaadjes en de buitenkant van de vis direct dicht, terwijl de binnenkant heerlijk koel, zacht en sashimiwaardig rood blijft.

Eet smakelijk

Een waanzinnige smaaksensatie waarin warm, koud, zacht en superkrokant perfect samenkomen!