Tonijn met Paling, Wasabi & Dashi

Bereidingswijze

1. Brick cilinder

1.1 Snijd of steek het brickdeeg in de gewenste vorm.

1.2 Bak krokant in olie op 170 graden gedurende 6 tot 8 minuten.

2. Dashi gel

2.1 Breng water en dashi poeder aan de kook.

2.2 Voeg de geweekte gelatine toe en laat oplossen.

2.3 Laat afkoelen en opstijven.

3. Groene olie

3.1 Mix olie met bieslook en peterselie.

3.2 Verwarm tot ongeveer 70 graden.

3.3 Zeef en laat afkoelen.

4. Krokante bundelzwam

4.1 Meng bloem, water, zout en sesam tot een beslag.

4.2 Haal de bundelzwam door het beslag.

4.3 Frituur op 175 graden tot goudbruin en krokant.

5. Wasabi crème

5.1 Meng de Japanse mayonaise met de wasabi tot een gladde crème.

6. Tonijn en paling

6.1 Snijd de tonijn in mooie plakjes.

6.2 Snijd de paling in gelijke stukken.

7. Serveren

7.1 Verdeel de tonijn en paling over het bord.

7.2 Voeg dotjes wasabi crème, kombu crème en yakitori saus toe.

7.3 Leg de krokante bundelzwam en brick erbij.

7.4 Werk af met groene olie, dashi gel en zeewierpoeder.

Eet smakelijk

Een verfijnd gerecht met rijke umami smaken en spannende texturen.