Recept voor hoofdgerecht van krokant gebakken zeebaars

Krokant gebakken zeebaars

1 zeebaars filet per persoon

50 gram boter

20 gram olijfolie

Verhit olie en samen met boter in een steelpan. Laat even goed uitbruisen.

Snijd de huid van de zeebaarsfilet ietje in. Dit zorgt voor een gelijke garing en het zorgt ervoor dat je filet niet kromtrekt tijdens het bakken.

Zout de huid van de vis.

Deze vis bak je voor 90 procent op de huid.

Hoelang bak je deze vis? Dat ligt aan de pan, hittebron etc. Dat kan ik dus niet precies zeggen. Je bakt hem tot de huid kroksnt is, en je de filet wittig ziet worden.

Draai hem dan om en brand de bovenkant een paar seconde dicht in de hete pan.

Ingelegdmosterdzaad

100 gram mosterdzaad

160 m witte wijnazijn

160 ml water

50 gram suiker

3 gram zout

0,5 stokje kaneel

Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 45 minuten tot 60 minuten trekken op laag vuur.

Gepekelde sjalot

500 gram sjalot

37,5 gram water

6,3 gram zout

12,5 gram suiker

25 gram sherry azijn

Snijd de sjalotten in parten en breng aan de kook met de andere ingrediënten.

Je kunt ze bewaren in een glazenpot en vaker gebruiken. Je hebt een lekker fris zuurtje.

Paddenstoelensaus

250 gram kastanjechampignons

80 gram shiitake

1 teentje knoflook

50 gram olijfolie

95 gram red label whiskey

350 gram koud water

150 gram kookroom

50 gram ongezoute roomboter

25 gram beeffond

30 gram bruine roux

Snijd de paddenstoelen in stukken en plet een teen knoflook.

Verhit de olijfolie in een pan en bak de paddenstoelen met de knoflook goed hard aan in de pan. Er mg echt goed kleur op de massa komen te zitten.

Blus de paddenstoelen af met de whisky en flambeer om zo een mooi geconcentreerde smaak te creëren.

Voeg het koude water toe en breng aan de kook. En laat even goed doorkoken.

Zeef de massa. Je hebt nu een paddenstoelen bouillon.

Voeg de kookroom toe.

Pak een garde en mix de koude boter, roux en fond door de saus.

De boter moet goed koud zijn, dit zorgt voor een mooi gebonden saus.

Als je hem met een staafmixer opstaaft krijg je er lucht in wat zorgt voor een mooie luchtige saus.

Gebakken paddenstoelen

1 paddenstoelen mix (bij de AH zijn leuke mixen verkrijgbaar)

Verhit een klont boter in een pan en bak de paddenstoelen tot ze zacht zijn. Breng iets op smaak met zout en peper.

Gewokte spinazi

50 gram spinazi per persoon

Olijfolie

Verhit de olijfolie in een koekenpan of wokpan. Wok de spinazie tot ze goed ingeklonken en gaar zijn. Je kunt de harde stelen van de blaadjes verwijderen, dit is niet altijd prettig eten.