Zeewolf met krokante sukade

Dag 1:

• 2kg kalfsbot
• 1kg ossenstaart
• Bruneer de botten in de oven op 220 graden hete lucht voor 30 minuten
• Zet de botten nu met ruim koud water op het vuur en breng het rustig aan de kook
• Laat dit de komende 8 uur heel rustig door koken en zet daarna het vuur uit

Dag 2:

• schep nu met een pollepel het vet wat bovenop de drijft eraf en breng het daarna weer rustig aan de kook
• 0,5L rode wijn
• 100 gr tomaten puree
• 3x witte ui
• 1x winterpeen
• 1x prei
• 1/2 knolselderij
• 4x takje tijm
• 1x knoflook bol
• 2x blaadje laurier
• 10x peperkorrel
• Snijd de groenten in de grootte van een dobbelsteen en voeg daarna alles toe aan de bouillon
• Laat dit nu weer 8 uur rustig doorkoken en zet daarna het vuur uit

Dag 3:

• breng de pan nu nog 1x aan de kook en zet hem daarna uit
• We kunnen nu beginnen met het passeren van de saus
• Zeef de bouillon door een hele fijne zeef en het liefst door een passeerdoek
• Kook de bouillon nu in tot de dikte zoals u dat zelf wenst voeg eventueel wat zout toe als dat nodig is en de saus is klaar.

Sukade crunch:

• haal wat gegaarde sukade vlees zonder saus of maak het zelf
• Maak dit goed droog
• Doe een ruime laag olie in de pan en verwarm dit tot 140 graden
• Voeg hier de sukade aan toe en roer het los met een garde
• Bak het uit tot het krokant is

Sambal mayo:

• 200 gr japanse mayo
• 1 EL sambal
• Meng dit met een staafmixer tot een gladde massa

Rode ui zoet/zuur:

• snijd de rode ui in mooie driehoekjes
• Leg dit op 100 ml sushi azijn voor 2 uurtjes en je bent klaar

Eet smakelijk!