Kingfish carpaccio 4 personen
Japanse hollandaise
We gaan beginnen met het maken van de Japanse hollandaise. Doe de 50 ml mirin, 50 ml sushi azijn en 120 gr eidooier in de pan. En begin te tikken met de garde op middel hoog vuur zorg dat je overal in de pan komt met de garde zodat het nergens kan aanbranden. Als je de garde uit de pan haalt en de hollandaise blijft in de garde hangen weet je dat die gaar is. Dat is ongeveer rond 80 graden. Doe de Japanse hollandaise in een spuitzak en laat het afkoelen in de koelkast.
Kingfish carpaccio
Daarna gaan we de kingfish schoon maken, in het midden van de filet zitten een paar graten. snij aan beiden kanten langs de graat in de lengte van de vis en verdeel de filet in twee stukken. We halen de huid er als volgt af, snij aan de achterkant van de filet in tot de huid(niet door de huid heen) zet het mes horizontaal op de huid. Trek de huid strak en duw het mes naar voren zo blijf je mooi tussen de filet en de huid van de vis. als de filet schoon is gesneden gaan we er een carpaccio van snijden dat houdt in mooie dunnen plakken snijden.
Limoenvinaigrette
Voor de limoenvinaigrette hebben we 40 ml limoensap nodig 120 ml zonnebloemolie en 10 ml sushi azijn nodig. Doe de sushi zijn en limoensap in een bekken en voeg al roerende zonnebloemolie toe.
Komkommertartaar
Was de komkommer voor gebruik. Pak een blokrasp en rasp de gehele komkommer op met de schil. Doe de geraspte komkommer met wat zout in een zeef dit doen we zodat al het overige water uit de komkommer kan hier door wordt de komkommer tartaar veel sterker van smaak. Maak de komkommer aan met de gesneden sjalot, 1 rode peper en een scheutje limoen vinaigrette.
Opmaak gerecht
Leg de carpaccio van kingfish in het midden van het bord. maak aan de zijkant twee hoopjes komkommer tartaar. Doe tussen de komkommertartaar 10 gr haring kaviaar en de dotjes Japanse hollandaise. Maak het gerecht af met wat Maldon zout en limoenvinaigrette.
Eet smakelijk!
Wil jij dit gerecht thuis proberen? Bestel jouw Kingfish dan HIER
Recept van:
Stefhan Raggers
