Kingfish carpaccio 4 personen

Over dit gerecht

Een verfijnd gerecht met een perfecte balans tussen fris, romig en umami. De dun gesneden kingfish wordt geserveerd met een zachte Japanse hollandaise, frisse limoenvinaigrette en een aromatische komkommertartaar. Een elegante starter met een oosters tintje — ideaal voor culinaire fijnproevers.

Bereidingswijze

1. Japanse hollandaise

Doe de mirin, sushi-azijn en eidooiers in een steelpan.
Klop met een garde op middelhoog vuur tot de saus dikker wordt (ongeveer bij 80°C).
Zorg dat je goed door de pan beweegt zodat de eidooiers niet aanzetten.
Wanneer de hollandaise aan de garde blijft hangen, is hij klaar.
Doe de saus in een spuitzak en laat afkoelen in de koelkast.

2. Kingfish voorbereiden

Controleer de filet op graatjes — in het midden van de vis zitten kleine graten.
Snijd aan beide kanten langs de graatlijn zodat je twee schone filetdelen overhoudt.
Verwijder de huid:
Snijd aan de achterkant van de filet tot net op de huid, houd de huid strak en beweeg het mes horizontaal naar voren.
Snijd vervolgens dunne plakjes van de kingfish voor de carpaccio.

3. Limoenvinaigrette

Meng in een kom het limoensap en de sushi-azijn.
Voeg al roerend de zonnebloemolie toe tot een gladde vinaigrette ontstaat.

4. Komkommertartaar

Was de komkommer en rasp met schil op een grove rasp.
Doe de geraspte komkommer met wat zout in een zeef en laat uitlekken, zodat overtollig vocht verdwijnt.
Meng de komkommer daarna met de gesneden sjalot, rode peper en een scheutje limoenvinaigrette.

5. Opmaak van het gerecht

Leg de plakjes kingfish in het midden van het bord als een carpaccio.
Schep aan weerszijden kleine hoopjes komkommertartaar.
Verdeel daartussen dotjes Japanse hollandaise en 10 g haringkaviaar.
Druppel wat limoenvinaigrette over de vis en maak af met een snufje Maldon-zout.

💡 Tip

De Japanse hollandaise kun je vooraf bereiden en gekoeld bewaren.
Brûleer de hollandaise eventueel kort met een brander voor een extra aroma en warme afwerking.

Eet smakelijk!
Recept van Stefhan Raggers