Kingfish carpaccio 4 personen

Bereidingswijze

1. Japanse hollandaise

1.1 Doe mirin, sushi azijn en eidooiers in een steelpan.

1.2 Klop op middelhoog vuur tot de saus dikker wordt rond 80 graden.

1.3 Blijf goed roeren zodat de eidooiers niet aanzetten.

1.4 Wanneer de saus aan de garde blijft hangen is hij klaar.

1.5 Doe in een spuitzak en laat afkoelen in de koelkast.

2. Kingfish voorbereiden

2.1 Controleer de filet op graatjes en verwijder deze.

2.2 Snijd langs de graatlijn zodat je twee schone filetdelen krijgt.

2.3 Verwijder de huid door het mes vlak langs de huid te bewegen.

2.4 Snijd de kingfish in dunne plakjes.

3. Limoenvinaigrette

3.1 Meng limoensap met sushi azijn.

3.2 Voeg al roerend de zonnebloemolie toe tot een gladde vinaigrette ontstaat.

4. Komkommertartaar

4.1 Rasp de komkommer grof met schil.

4.2 Meng met een beetje zout en laat uitlekken in een zeef.

4.3 Meng met sjalot, rode peper en een scheut vinaigrette.

5. Opmaak

5.1 Leg de kingfish als carpaccio op het bord.

5.2 Verdeel de komkommertartaar over het bord.

5.3 Spuit dotjes Japanse hollandaise tussen de vis.

5.4 Verdeel de haringkaviaar over het gerecht.

5.5 Druppel vinaigrette over de vis en maak af met Maldon zout.

Tip

De Japanse hollandaise kun je vooraf maken en gekoeld bewaren.
Brand de saus eventueel kort af met een brander voor extra smaak.

Eet smakelijk

Een elegant en verfijnd gerecht met frisse en romige smaken in perfecte balans.