Wat is de beste vis voor de BBQ? Beste vissoorten voor op de barbecue bij The Fishlovers

---

Dorade filet

Elk voorjaar zie ik dezelfde vraag terugkomen zodra de eerste zonnestralen de tuin in trekken: welke vis kun je zonder zorgen op de barbecue leggen. Vaak gaat het mis met een mooie filet die aan het rooster plakt en in stukken uiteenvalt zodra je hem probeert om te draaien.

Dat heeft weinig te maken met hoe lekker een vis smaakt. Het draait om structuur: heeft de vis genoeg stevigheid of een beschermende huid om de hitte van een grill te doorstaan, of is het vlees te dun en te kwetsbaar om zonder hulpmiddelen op het rooster te overleven.

Vanuit de kennis die we bij The Fishlovers al generaties over vis meedragen, leg ik je uit welke vissoorten die stevigheid wel hebben, hoe je ze het beste op de grill legt en waar je op moet letten bij schaal- en schelpdieren.

• Vast vlees of een stevige huid bepaalt of vis het rooster aankan, niet de smaak of vissoort op zich.
• Dorade filet en Zalmfilet met vel kunnen zonder grillmand direct op het rooster, dankzij hun vel en structuur.
• Een hele vis blijft door graat en huid vanzelf vochtiger dan een filet, wat meer ruimte geeft als de grilltijd uitloopt.
• Schaal- en schelpdieren zoals mosselen en garnalen zijn sneller gaar dan vis en horen op een minder hete zone van de grill.
• De dikte van de vis bepaalt de grilltijd, niet de soort: reken op enkele minuten per kant voor een dunne filet en flink meer voor een dikkere moot.

Wat maakt een vis geschikt om te grillen?

Vis is geschikt om te grillen als het vlees stevig genoeg is om zijn vorm te houden op een heet rooster. Tarbot, lenghaas en dorade hebben die stevigheid van nature: hun vezelstructuur blijft intact, ook bij directe hitte.

Vette vissoorten zoals zalm hebben een ander voordeel. Het vet dat door het vlees zit, houdt de filet vanzelf sappig, ook als hij iets langer op de grill ligt dan gepland. Daardoor is zalm minder snel droog dan een magere vis die te lang op de hitte blijft.

De huid speelt daarbij een belangrijke rol. Ze werkt als een natuurlijk beschermlaagje tussen het vlees en het rooster, waardoor het vlees eronder minder snel uitdroogt en minder snel aan het rooster plakt.

Dunne, delicate filets vragen om een andere aanpak. Tong of schol zijn zo fijn van structuur dat ze snel uit elkaar vallen zodra je ze probeert te draaien. Voor die vissoorten is een grillmand, een visklem of een plank vaak een betere oplossing dan de vis los op het rooster te leggen.

Welke vissoorten zijn het beste voor op de barbecue?

Voor de grill vallen vijf vissoorten bij ons in de smaak: dorade, zalm, tarbot, lenghaas en tongfilet, elk met een eigen reden om wel of juist niet los op het rooster te gaan. Dorade filet is vast van structuur en heeft nog vel, waardoor hij zonder grillmand direct op het rooster kan.

Zalmfilet met vel dankt zijn geschiktheid vooral aan die huid: die houdt de filet bij elkaar en wordt door de hitte lekker knapperig, terwijl het vlees eronder mals blijft.

Tarbot zonder vel is een dikkere moot met stevig vlees, en juist die dikte zorgt ervoor dat hij weinig kans loopt om op het rooster te breken.

Lenghaas komt uit het dikste deel van de leng, de rug, en heeft daardoor een stevigere structuur dan een gewone lengfilet, wat hem geschikter maakt voor directe hitte.

Noordzee Tongfilet valt in een andere categorie: dun en delicaat, en daarom prettiger in de pan of op een plank op de barbecue dan los op het rooster.

Hele vis of filet grillen: wat is het verschil?

Een hele vis houdt tijdens het grillen meer vocht vast dan een filet, omdat graat en huid het vlees van binnenuit beschermen tegen de hitte. Dat maakt een hele vis wat vergevingsgezinder als je even wat langer moet wachten voor je gasten aan tafel zitten.

Bij een filet mis je die bescherming grotendeels. Filets zijn wel sneller klaar en makkelijker te verdelen in porties, maar het vlees droogt sneller uit als je de grilltijd niet goed in de gaten houdt.

Grill je een hele vis, snijd hem dan een paar keer diagonaal in tot op de graat. Zo kan de hitte ook in het midden van de vis doordringen, in plaats van dat alleen de buitenkant gaar wordt terwijl de kern nog rauw is.

Welke vorm het beste past, hangt af van de gelegenheid. Een hele vis op tafel maakt indruk bij gasten en werkt goed als middelpunt van de maaltijd. Voor een doordeweekse avond is een filet praktischer: sneller op tafel en zonder gedoe met graten tijdens het eten.

Zalmfilet met vel

Kun je ook schaal- en schelpdieren grillen?

Mosselen kun je gewoon in hun schelp op de barbecue leggen, ze gaan vanzelf open zodra ze gaar zijn en dat is meteen je signaal om ze eraf te halen. Mosselen die dicht blijven, laat je liggen.

Garnalen en gamba's kunnen dankzij hun schaal goed tegen directe hitte, de schaal beschermt het vlees eronder tegen uitdrogen, net zoals de huid dat bij vis doet.

Het grote verschil met vis zit in de tijd. Schaal- en schelpdieren zijn veel sneller gaar, dus houd ze apart in de gaten en leg ze niet op hetzelfde moment op het rooster als een dikkere vismoot.

Leg schaaldieren het beste op een iets lagere zone van de grill, met minder directe hitte. Zo is de kern gaar voordat de buitenkant verbrandt, iets wat bij garnalen en gamba's snel gebeurt door hun dunne vlees.

Hoe voorkom je dat vis blijft plakken aan de grill?

Vis blijft aan de grill plakken als het rooster nog niet heet genoeg is of te droog is bij het opleggen. Laat het rooster daarom eerst goed opwarmen voordat de vis erop gaat, zodat er meteen een korstje vormt in plaats van dat het vlees vastbakt aan het metaal.

Wrijf zowel het rooster als de vis licht in met olie. Olie op alleen de vis is niet genoeg: het rooster zelf heeft ook een dun laagje nodig om te voorkomen dat eiwitten zich hechten aan het metaal.

Heb je geduld bij het draaien. Vis laat vanzelf los van het rooster zodra de onderkant genoeg gegaard is. Probeer je dat moment te forceren, dan scheurt het vlees en blijft een deel achter op het rooster.

Voor dunne filets is een grillmand of visklem de eenvoudigste oplossing. Zo kun je de vis in één beweging omdraaien zonder dat je hoeft te schuiven of te wrikken, en blijft de filet in één stuk op het rooster liggen.

Hoe lang moet vis op de barbecue?

De grilltijd van vis hangt vooral af van de dikte van de filet of moot, niet van de vissoort zelf. Een dunne filet van ongeveer een centimeter is binnen enkele minuten per kant gaar, terwijl een dikkere moot van drie centimeter of meer flink meer tijd nodig heeft.

Het beste signaal dat vis gaar is, zie je aan het vlees zelf: het verandert van doorschijnend naar ondoorzichtig. Twijfel je nog, prik dan met een vork in het dikste gedeelte. Glijdt de vork er zonder weerstand doorheen, dan is de vis klaar om van de grill te gaan.

Richtlijn grilltijd per type vis

Vissoorten voor de BBQ vergeleken

Welke vis leg jij dit weekend op de grill?

Voor de meeste thuiskoks is Dorade filet of Zalmfilet met vel de makkelijkste keuze. Beide zijn stevig genoeg om zonder grillmand op het rooster te leggen, en de huid voorkomt dat het vlees uitdroogt terwijl jij nog bezig bent met de rest van de maaltijd.

Heb je gasten en wil je iets bijzonders voorzetten, kies dan voor een hele vis of een dikkere moot zoals Tarbot zonder vel of Lenghaas. Die vragen wel om iets meer aandacht bij het roosteren, dus reken erop dat je in de buurt van de grill blijft.

Begin in beide gevallen met dezelfde stap: laat de grill goed heet worden voordat de vis erop gaat. Daarna bepaalt vooral de dikte van de vis hoe lang hij nodig heeft.

Met deze stappen leg je vis op de barbecue zonder dat hij aan het rooster blijft plakken of uiteenvalt.

• Kies vis met vast vlees of een stevige huid, zoals dorade, tarbot, lenghaas of zalm met vel
• Laat de grill eerst goed heet worden voordat de vis erop gaat
• Olie zowel het rooster als de vis, niet alleen de vis
• Draai de vis pas als hij vanzelf loslaat van het rooster
• Gebruik bij dunne filets een grillmand of visklem in plaats van los grillen
• Controleer of het vlees ondoorzichtig is geworden voordat je de vis van de grill haalt
• Laat vis op kamertemperatuur komen voordat je begint met grillen