Tonijn tataki maken: welke tonijn of vis heb je nodig?

---

Tonijnfilet Triple AAA

Tataki komt oorspronkelijk uit de Japanse keuken en betekent letterlijk "dichtgeslagen" of "gestampt", verwijzend naar de manier waarop de buitenkant van het vlees kort en heet wordt aangeraakt terwijl de rest rauw blijft. Bij vis werkt het net zo: je schroeit alleen de buitenkant, meestal in een gloeiend hete pan zonder olie, en houdt de kern koel en rauw.

Het resultaat staat of valt niet met het recept, maar met het stuk vis dat je erin legt. Een plat, dun visje geeft een heel ander resultaat dan een dik, compact blok, en niet elk stuk tonijn is geschikt om rauw te eten.

Ik krijg vaak de vraag welk stuk tonijn nu eigenlijk werkt voor tataki en waarom een gewone filet soms tegenvalt. Hieronder leg ik uit waar een goed stuk tonijn aan moet voldoen, welk stuk ik zelf gebruik, en welke alternatieven ook geschikt zijn.

• Tataki vraagt om een stevig, diepdonkerrood stuk tonijn met een dichte, egale structuur, geschikt om rauw te eten.
• De vorm van het stuk (een compact, tournedos-achtig blok versus een platte filet) bepaalt hoe gelijkmatig de gaarkring aan de buitenkant wordt.
• Zowel een ronde tournedos als een rechthoekig sashimi-blok werkt voor tataki, alleen verschilt de manier waarop je het schroeit.
• Verse tonijn van tataki-kwaliteit herken je aan een stevige, veerkrachtige structuur, een diep egale kleur en een neutrale, frisse geur.
• Zalm kan tonijn vervangen bij tataki zolang het net zo stevig en geschikt voor rauwe consumptie is, terwijl witvis door zijn losse structuur minder geschikt is.

Wat maakt een stuk tonijn geschikt voor tataki?

Tataki draait om kort en heet dichtschroeien van de buitenkant, terwijl de kern rauw blijft. Dat kan alleen met tonijn die al bedoeld is voor rauwe consumptie: de hitte van de pan raakt maar de buitenste millimeters, dus de rest van het stuk moet zonder verdere bewerking veilig te eten zijn.

De vorm van het stuk bepaalt daarna hoe gelijkmatig het resultaat wordt. Een strak, gelijkmatig blok zorgt ervoor dat de gaarkring aan de buitenkant overal even dik is. Bij een stuk met oneffenheden schroei je de ene plek al te ver terwijl de andere nog nauwelijks kleur krijgt.

Daarom werkt een tournedos-vorm het best: een compact, min of meer rond blok in plaats van een platte, dunne filet. Zo'n blok geeft de beste verhouding tussen een dun, dichtgeschroeid randje en een royale, rauwe kern. Een platte filet schroeit sneller helemaal door, waardoor je die karakteristieke rauwe kern juist verliest.

Welke tonijn heb je nodig voor tataki?

Voor tataki heb je tonijn nodig met een dichte, stevige structuur die zijn vorm houdt in een hete pan. Ik gebruik zelf Tonijnfilet Triple AAA hiervoor, tonijn van de hoogste kwaliteitsklasse met stevig, diepdonkerrood vlees.

De tournedos-achtige structuur van dit stuk is precies waarom het zich zo goed leent voor tataki. Het is rond en compact, in plaats van plat en uitgewaaierd, waardoor het zijn vorm houdt zodra het in de hete pan komt. Na het schroeien snijdt het bovendien strak in plakjes, zonder dat het uiteenvalt of rafelt aan de randen.

Tonijnfilet regular is een prima stuk als je van plan bent om te bakken of in de oven te bereiden. Voor tataki mist dit stuk echter de dichte, egale structuur die je nodig hebt. De vezelstructuur is losser, waardoor de rand tijdens het schroeien minder gelijkmatig aanbakt en het stuk minder strak blijft bij het snijden. Voor een klassieke tataki met een scherpe overgang tussen gaar en rauw is de Triple AAA daarom het stuk waar ik zelf steeds weer op terugval.

Kun je Tonijn Saku ook gebruiken voor tataki?

Ja, Tonijn Saku werkt ook goed voor tataki, al is de aanpak net iets anders dan bij een ronde tournedos. Tonijn Saku is een compact, rechthoekig blok tonijn van sashimi-kwaliteit, dat je zelf in dunne plakjes snijdt zodra je het uit de pan haalt.

Het verschil zit in de vorm en dus in de manier van schroeien. Een rechthoekig blok heeft vier lange zijden en twee kopse kanten, terwijl een tournedos rond is en geen platte vlakken heeft. Bij Saku leg je het blok telkens op een van de vier lange zijden en schroei je die kort dicht, zodat je uiteindelijk een vierkante rand krijgt met een rauwe kern in het midden. Bij een ronde tournedos, zoals Tonijnfilet Triple AAA, rol je het stuk juist steeds een stukje door in de pan, zodat de hele ronding gelijkmatig wordt aangeraakt.

Beide methodes geven hetzelfde eindresultaat: een dun, dichtgeschroeid randje met een koele, rauwe kern erbinnen. Welke vorm het prettigst werkt, hangt vooral af van hoe zeker je je voelt met het draaien en timen in een hete pan.

Tonijn Saku

Hoe herken je verse tonijn van tataki-kwaliteit?

Verse tonijn van tataki-kwaliteit voelt stevig aan en veert terug als je er licht in drukt, in plaats van slap of drassig aan te voelen. Dat is de snelste test die je zelf kunt doen bij het beoordelen van een stuk tonijn.

De kleur is minstens zo belangrijk. Een goed stuk is diep en egaal donkerrood, zonder grijze of bruine randen. Die verkleuring wijst op oxidatie, en dat stuk wil je niet rauw eten.

Ook de geur zegt veel. Vers stuk tonijn ruikt neutraal en fris, nooit vissig of scherp. Zodra er een uitgesproken visgeur hangt, is het stuk over zijn hoogtepunt heen.

Voor bredere achtergrond over het herkennen en beoordelen van vis op versheid verwijs ik naar de encyclopedie van het Voedingscentrum.

Waar je op let bij het beoordelen van tonijn voor tataki

Kun je ook andere vis gebruiken voor tataki?

Zalm is een goed alternatief voor tonijn bij tataki, mits het gaat om zalm die geschikt is om rauw te eten en dezelfde stevige, dichte structuur heeft. Die stevigheid is precies wat je nodig hebt om de buitenkant kort te schroeien zonder dat de kern uit elkaar valt.

In de Sashimi Mix Tonijn & Zalm zit naast Tonijn Saku ook een stuk zalmhaas, zodat je in één keer beide varianten kunt proberen en kunt vergelijken hoe elke vis reageert op de hete pan.

Witvis is minder geschikt voor tataki. De structuur is losser en vezeliger dan bij tonijn of zalm, waardoor het vlees sneller uitdroogt zodra het kort in aanraking komt met een hete pan. In plaats van een strakke, rauwe kern hou je dan al snel een droge rand over met een te ver doorgegaarde laag eronder. Voor tataki blijf je dus het beste bij vis met een dichte, vette structuur die tegen kort, intens schroeien kan.

Hoeveel tonijn tataki maak je per persoon?

Reken op ongeveer 100 tot 120 gram tonijn per persoon als je tataki als hoofdgerecht serveert, en de helft daarvan als voorgerecht.

Een stuk Tonijnfilet Triple AAA van die maat blijft compact genoeg om in de pan in één keer goed dicht te schroeien. Bij een groter stuk duurt het schroeien langer, en loop je het risico dat de kern al te veel opwarmt voordat de buitenkant klaar is.

Kook je voor een groter gezelschap, dan werkt het makkelijker om meerdere kleinere stukken te schroeien dan één groot stuk voor iedereen samen. Zo blijft elk stuk overal even dik en gaart het overal gelijk, in plaats van dat je een groot blok moet aansnijden en de buitenste plakjes verder moet doorschroeien om de kern goed te krijgen. Het kost iets meer tijd aan het fornuis, maar het resultaat is gelijkmatiger op ieders bord.

Welk tonijnproduct past bij welke manier van tataki maken

Welk stuk tonijn kies je voor jouw tataki?

Zoek je de klassieke tataki, met een strakke, dichtgeschroeide rand en een rauwe, koele kern, dan kies je Tonijnfilet Triple AAA vanwege die tournedos-vorm. Dat stuk houdt zichzelf in model zodra het de hete pan raakt, en dat is precies wat je wilt.

Wil je liever zelf bepalen hoe dik je plakjes worden, of wil je ook zalm proeven naast tonijn, dan werkt Tonijn Saku of de Sashimi Mix Tonijn & Zalm net zo goed. Je snijdt dan wel iets meer zelf, maar je krijgt er controle over de vorm voor terug.

Begin in beide gevallen bij de versheid: voel, kijk en ruik voordat je een stuk in de pan legt. De pan en de timing zijn daarna maar een klein onderdeel van het verhaal.

Met deze stappen zet je tonijn tataki neer die vanbinnen rauw en koel blijft.

• Haal de tonijn ruim van tevoren uit de koeling en dep hem droog met keukenpapier
• Bestrooi het stuk met zout en peper, of wrijf het in met sesamzaad voor een krokant korstje
• Verhit een pan zonder olie tot hij goed heet is voordat je de tonijn erin legt
• Schroei elke zijde 15 tot 20 seconden, tot je een dun grijsbruin randje ziet ontstaan
• Haal de tonijn direct uit de pan en snijd hem pas vlak voor het serveren in plakjes, zodat de kern rauw en koel blijft
• Serveer met sojasaus, sesamolie en fijngesneden lente-ui