Wat is kaviaar? Alles over Baeri Classic

Kaviaar heeft een reputatie van onbereikbare luxe. Maar eigenlijk is het niets anders dan gezouten viseieren van de steur, gemaakt volgens een eeuwenoud procédé dat verbazingwekkend weinig stappen telt. Dat maakt het niet minder bijzonder. Het maakt het wel een stuk begrijpelijker. In dit artikel leggen we uit waar kaviaar vandaan komt, hoe het wordt gemaakt en waarom de Baeri Classic van House of Caviar de perfecte manier is om kennis te maken met dit product.

Wat is echte kaviaar?

Niet alle viskuit mag kaviaar heten. Echte kaviaar komt uitsluitend van de steur, een oeroud vissoort die al meer dan 200 miljoen jaar op aarde rondgezwommen heeft. De glanzende zwarte bolletjes die je op een lepeltje ziet liggen zijn de onbevruchte eitjes van deze vis, licht gezouten en met niets anders toegevoegd.

Wat je in de supermarkt tegenkomt onder namen als “kuit” of “kaviaar alternatief” zijn vrijwel altijd eitjes van andere vissoorten, zoals lompvis of forel. Die hebben een heel andere textuur en smaak. Lekker op hun eigen manier, maar niet te vergelijken met de steur.

Wie is de Siberische steur?

De Baeri Classic is gemaakt van de eitjes van de Siberische steur, wetenschappelijk bekend als Acipenser baerii. Deze steur leeft van nature in de grote rivieren van Siberië en Centraal-Azië. Het is een robuuste en taaie vis die bestand is tegen grote temperatuurwisselingen, wat hem goed geschikt maakt voor kweek in aquacultuur.

Een steur is alles behalve een snelle groeier. Een Siberische steur doet er zeven tot tien jaar over voordat hij rijp genoeg is om kuit te produceren. Dat lange groeitraject is een van de redenen waarom goede kaviaar de prijs heeft die hij heeft: er zit jaren van verzorging in elke blik.

De Acipenser baerii is een van de populairste soorten voor duurzame kaviaarproductie. Zijn robuustheid maakt hem geschikt voor gecertificeerde kwekerijen, waardoor de druk op wilde steurpopulaties wordt weggenomen. Wilde steur staat namelijk op de lijst van ernstig bedreigde diersoorten. Kweekkaviaar is daarmee niet een compromis, maar de logische en verantwoorde keuze.

Hoe wordt kaviaar gemaakt?

Het proces is verrassend puur. Na de oogst worden de eitjes voorzichtig gewassen en gezeefd om de juiste grootte te selecteren. Daarna volgt het zouten, in de kaviaarwereld bekend als de malossol-methode. Malossol is Russisch voor “weinig zout” en dat is precies wat het betekent: een minimale hoeveelheid zout die de smaak versterkt en de houdbaarheid verlengt zonder het product te domineren.

Goed kaviaar wordt nooit gepasteuriseerd. Verhitting zou de textuur en smaak fundamenteel veranderen. De eitjes blijven daardoor rauw en levend van karakter, met die typische pop als je ze fijndruk met je tong tegen het gehemelte.

Na het zouten gaat de kaviaar in blikken, traditioneel van zilverkleurig metaal. Die blikken worden luchtdicht afgesloten en gekoeld bewaard. Zo eenvoudig is het. Geen lange ingrediëntenlijst, geen toevoegingen.

House of Caviar: onze leverancier

De Baeri Classic die wij leveren is afkomstig van House of Caviar, een Amsterdams kaviaar huis dat zijn eigen steurenkwekerij beheert. Dat onderscheidt hen van handelaars die kaviaar inkopen bij derden: zij zijn bij elk stadium aanwezig, van het water waar de steuren opgroeien tot het moment dat het blik wordt afgesloten.

House of Caviar werkt samen met Michelinsterrenrestaurants en fijne eetgelegenheden door heel Europa.

Wat proef je bij de Baeri Classic?

De eitjes van de Baeri Classic zijn 2,0 tot 2,5 millimeter groot en variëren van antraciet tot diepzwart van kleur. De smaak is delicaat en verfijnd, met subtiele tonen van kruiden en amandel en een lichte, aangename zoutheid. De textuur is zacht, de afdronk is lang zonder opdringerig te zijn.

Dit is geen kaviaar die je overweldigt. Het is een product dat zich opent naarmate je er meer aandacht aan besteedt. Precies daarom is de Baeri Classic ook de ideale introductie als je voor het eerst kaviaar probeert.

Hoe serveer je kaviaar?

Gebruik nooit bestek van metaal. Zilver en roestvrij staal reageren met de eitjes en geven een metaalachtige bijsmaak. Een lepeltje van parelmoer, bot of hout is de klassieker. Geen parelmoer in huis? Een plastic wegwerplepeltje werkt ook prima.

Serveer de kaviaar koud, direct uit de koeling. Klassieke combinaties zijn blini met crème fraîche, een hard gekookt ei of gewoon puur op de hand. Drinken erbij? Een droge champagne of ijskoude wodka zijn de traditie, maar een glas droge witte wijn werkt ook uitstekend.

Welke maat kies je?

10 gram voor €26,95. Perfect als eerste kennismaking of als luxe finishing touch op een gerecht voor twee personen.
30 gram voor €62,95. Genoeg voor een kleine borrel of een voorgerecht voor vier personen.
50 gram voor €94,95. Voor wie echt wil genieten of een bijzonder moment op tafel wil zetten.

Is kaviaar iets voor jou?

Als je nog nooit kaviaar hebt gegeten en nieuwsgierig bent, is de 10 gram versie de logische plek om te beginnen. Niet als testpotje, maar als een volwaardige portie voor twee mensen die voor het eerst dit product ontdekken.