De Hollandse Nieuwe: Een Traditie van Eeuwen

De eerste haring van het seizoen. Geen product roept zoveel nostalgie op als de Hollandse Nieuwe. Maar hoe is dit ritueel eigenlijk ontstaan, en wat maakt deze haring zo bijzonder?

Een feest dat al eeuwen duurt

Elk jaar, ergens tussen mei en juli, is het zover. De vlaggen gaan uit, de kraampjes vullen zich, en mensen staan in de rij voor één ding: de eerste verse haring van het seizoen. De Hollandse Nieuwe.

Dat dit een traditie is, weet iedereen. Maar hoe oud die traditie werkelijk is, weten de meesten niet. De Nederlanders zijn al meer dan zeshonderd jaar gek op haring. In de 14e eeuw was haring zelfs het handelsgoed dat de Republiek groot maakte. Steden als Amsterdam werden letterlijk gebouwd op het fundament van de haringvisserij.

En in Katwijk, onze eigen thuishaven, weet men dat als geen ander.

Het begin: Willem Beukelszoon

De echte doorbraak voor de haring als volksproduct kwam in de 14e eeuw, met een visser genaamd Willem Beukelszoon. Hij perfectioneerde een methode om haring te kaken, een techniek waarbij de kieuwen en de ingewanden van de gevangen haring worden weggesneden om daarna de vis direct in te zouten.

Dat klinkt eenvoudig, maar het was revolutionair. De ontdekking van het kaken in combinatie met het zouten maakte het mogelijk dat schepen groter konden worden en verder gelegen vangstgebieden binnen bereik raakten. Men kon daardoor meer vis vangen en aan land brengen. Door deze schaalvergroting nam de welvaart toe.

Van die traditie leeft de Hollandse Nieuwe tot op de dag van vandaag.

"Haring is het brood van zee." — Oud Hollands gezegde

Het seizoen: waarom timing alles is

De Hollandse Nieuwe is geen gewone haring. Het is een jonge haring, gevangen op precies het juiste moment in het jaar.

Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden eet de vis niet en vermagert, maar in het voorjaar, wanneer het water weer warmer wordt, begint plankton te groeien en raakt het vetgehalte van de vis geleidelijk weer op peil. De haring gaat in grote scholen op zoek naar plankton om zich vet te eten, en dan groeit het vetgehalte in korte tijd tot boven de 20 procent. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk dus uit vet bestaan.

Hollandse Nieuwe wordt in mei en juni gevangen, de periode waarin de haring op zijn vetst is. In april is de haring nog niet vet genoeg maar in juli begint de haring hom of kuit te vormen. Dat korte venster, die paar weken in de vroege zomer, is het moment voor de vangst. De timing bepaalt de smaak. 

Van zee naar schaal: het proces stap voor stap

Wat veel mensen niet weten: de Hollandse Nieuwe heet zo niet vanwege de herkomst, maar vanwege de verwerkingsmethode. De naam heeft niets van doen met het wel of niet door Nederlandse vissers gevangen haring of gevangen in Nederlandse wateren, maar alles met de traditionele manier van verwerken waarbij het kaken en pekelen een belangrijke rol spelen.

Stap 1: De vangst

In de jaren '70 werd de eigen Noordzee zo overbevist dat de haringvangst een paar jaar verboden werd, waarna de hele visserij een stuk naar het noorden verkaste, naar eerst Denemarken en later ook Noorwegen. De complete verwerkingsindustrie verhuisde mee. Vandaag de dag wordt de haring die op Nederlandse borden terechtkomt dan ook voornamelijk gevangen door Noorse en Deense visserboten.

Ieder jaar in mei stroomt het Deense dorpje Skagen en de Noorse dorpjes Egersund en Kalvag vol met Hollandse keurmeesters. Hoe vetter de vis, hoe beter. Zij beoordelen de kwaliteit van elke partij nauwkeurig, nog voordat er gekocht wordt.

Stap 2: Het kaken

Zodra de haring aan land is, begint het meest kenmerkende onderdeel van het proces: het kaken. Bij het kaken worden met een speciale machine (vroeger met de hand) de kieuwen en de ingewanden van de haring verwijderd, op de alvleesklier na.

Die alvleesklier is geen detail , het is het hart van de smaak. De alvleesklier produceert een enzym dat de natuurlijke rijping op gang brengt die de Hollandse Nieuwe zijn hoogst eigen smaak geeft.

Stap 3: Het pekelen

Na het kaken gaan de vissen eerst een paar uur in het zout, voor een lichte fermentatie. Daarna worden ze verpakt in emmertjes of gevacumeerde zakken

Stap 4: Invriezen

Sinds 1968 is er een wettelijke plicht om de haring in te vriezen. Vroeger werd er zwaar gezouten om de haring goed te houden. Door de verplichting van het invriezen kon de haring lichter worden gezouten en kan de vangst van zes weken het hele jaar door worden geconsumeerd zonder veel kwaliteitsverlies.

Stap 5: Transport naar Nederland

Per vrachtwagen of per schip, alles diepgevroren. In Nederland wordt de haring ontdooid, gefileerd en klaargemaakt voor verkoop. Bij de visboer terplekke, of vers bezorgd aan de deur.

Duurzaam én MSC-gecertificeerd

Alle Nederlandse haringvangst is sinds 2006 MSC-gecertificeerd. Dit betekent dat er niet sneller gevist wordt dan de haring zichzelf kan voortplanten, dat de haringvangst minimale effecten heeft op mariene flora en fauna, en dat er effectief en verantwoord management van de visserij plaatsvindt. Je kunt dus zorgeloos genieten.