Rode poon in zoutdeeg
Ingrediënten voor 4 personen:
8 filets rode poon
1 kg bloem
300 ml water
200 ml eiwit
400 gr grof zeezout
2 bossen groene kruiden naar keuze
4 st mini aubergine
400 gr krieltjes
1/4 bos bieslook
1 eetlepel franse mosterd
40 gr azijn
120 gr zonnebloem olie
20 ml aceto balsamico
300 gr cherrytomaten mix
200 gr rucola
45 gr tomaat
50 gr artisjokhart
1/8 bos bieslook
20 gr sjalot
30 ml olijfolie
15 gr Taggiasche olijf
5 ml aceto balsamico
15 gr kappertjes
10 ml natuur azijn
1 gr zout
30 ml zonnebloemolie
1 kg bloem
300 ml water
200 ml eiwit
400 gr grof zeezout
2 bossen groene kruiden naar keuze
4 st mini aubergine
400 gr krieltjes
1/4 bos bieslook
1 eetlepel franse mosterd
40 gr azijn
120 gr zonnebloem olie
20 ml aceto balsamico
300 gr cherrytomaten mix
200 gr rucola
45 gr tomaat
50 gr artisjokhart
1/8 bos bieslook
20 gr sjalot
30 ml olijfolie
15 gr Taggiasche olijf
5 ml aceto balsamico
15 gr kappertjes
10 ml natuur azijn
1 gr zout
30 ml zonnebloemolie
Keukenmaterialen
Oven
Ovenplateau
Koksmes
Snijplank
Steelpan
Deegroller
Bak papier
Ovenplateau
Koksmes
Snijplank
Steelpan
Deegroller
Bak papier
Zoutdeeg
Heeft u een keukenmachine doe dan de 2 bossen groene kruiden, 300 ml water en 200 ml eiwit bij elkaar en draai dat fijn. Meng daarna het groene kruidenmengsel met de kilo bloem en de 400 gram grof zeezout en kneed dat tot een egaal deeg. (heeft u geen keuken machine kunt u de groene kruiden ook heel fijn snijden met een koksmes). Doe 1/4 van het deeg op wat bakpapier en rol het tot ongeveer 0.5 cm dikte uit, herhaal dit tot je 4 mooie plakken heb.
Rode poon
Leg de rode poon op de snijplank en snij de graat er uit. Snij daarna de filet horizontaal doormidden en leg de stukken met de huidkant naar buiten op elkaar. Pak een plak zoutdeeg en leg de rode poon in het midden van de zoutkorst. Vouw de zoutkorst over de vis heen en duw de korst op elkaar met je handen. snij het overige deeg weg tot dat je een mooi pakketje zoutkorst over hebt met daarin de rode poon. Leg de pakketjes op een ovenplateau met wat bakpapier. De vis moet ongeveer 15 a 16 minuutjes in een voorverwarmde oven op 180 graden. als de 16 minuten voorbij zijn kunt u de korst open snijden. De vis blijft niet aan de korst plakken om dat de huidkant tegen het zoutdeeg aan zit. Als u de huid van de vis los kunt halen van de filet is de vis gaar.
Krieltjes met Aceto Balsamico
Breng een pan met water en zout aan de kook. Het is belangrijk dat het water heel zout is, ik zeg altijd dat het naar de Noordzee moet proeven. Kook de krieltjes gaar, dit kunt u zien als u een mesje in de aardappel steekt en hij er gelijk van afvalt. dit duurt ongeveer 10 tot 15 minuutjes. als de aardappeltjes nog een beetje warm zijn kunt u ze aanmaken met de Aceto Balsamico.
Antiboise
Snij de 45 gr tomaat, de sjalot en de 50 gr artisjokhart in fijne blokjes. Snij daarna de 15 gr Taggiasche olijf, de 15 gr kappertjes en de 1/8 bos bieslook fijn. Meng dit nadat u alles heeft gesneden in een bekken en voeg dan de 10 ml natuurazijn, de 5 ml Aceto Balsamico, 30 ml zonnebloemolie en de 30 ml olijfolie toe. Maak de antiboise af met wat zout en peper.
French dressing
Pak een bekken en doe daar 1 eetlepel mosterd en 40 gr azijn in. Voeg langzaam al roerend de 120 ml zonnebloem olie toe, net zo lang tot de de dressing dikker wordt. Als de French dressing de juiste dikte heeft snij dan 1/4 bos bieslook en doe deze door de dressing. Maak de French dressing veder op smaak met water, peper en zout.
Tomaten en rucola salade
Was de cherrytomaatjes eerst. Daarna snijden we de tomaatjes door de helft en maken we de tomaatjes aan met wat French dressing.
Mini aubergine
Snij de aubergine door de helft en snij hem daarna in zodat er vierkantjes ontstaan. Besprenkel de aubergine met een klein beetje zonnebloemolie en wat zout en peper. Doe ongeveer 15 tot 20 minuutjes de mini aubergine in de oven tot dat het gaar is.
Opmaak gerecht
pak een grote houten plank met daarop drie kommetjes. Op de plank leggen we de opengesneden zoutkorst met daar in de rode poon en de gegaarde mini aubergine. in het eerste kommetje doen we de tomaten rucola salade door eerst de rucola in het kommetje te doen en daarna de met French dressing aangemaakte cherrytomaatjes. In het tweede kommetjes doen we de krieltjes met de Aceto Balsamico(mocht u dit liever warm erbij eten doe dan de laatste 10 minuutjes dat de vis nog in de oven moet de krieltjes erbij). In het derde kommetje hebben we de antiboise daar maken we de rode poon mee af als die uit de zoutkorst komt.
Recept van:
Stefhan Raggers
Stefhan Raggers